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全羊席

全羊席

蒙古语称之为秀什或不禾勒,蒙古族招待贵宾的传统佳肴,又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,象一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代,全羊宴更加盛行,北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中,都以全羊宴接待来宾。

全羊席的含义

锡伯族称之为"莫尔雪克",意思是"碗里盛的菜肴".这个菜肴是用羊身上的杂碎做的,需要新鲜的羊心,肝,肺,大肠,小肠,肾,羊舌,羊眼,羊耳朵,羊肚,羊蹄,羊血,血清等材料.每种材料做两种带汤的菜,分被盛在16个瓷碗里.不能盛满,随吃随添,始终保持食物温度诱人.每碗菜上要撒少许香菜和葱花,用来装饰和提味.品位时,还配有各种蔬菜腌制花花菜"和美酒.此席是锡伯族用来款待贵客和亲朋好友的.羊肉汤和羊肉,还有烙得很薄的发面饼子也会伴席端出.会做此席的师傅已经很少了.新疆只有一位在当地电视台采访下做过完整的.

清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》:“全羊法有七十二种,可吃者,不过十八九种而已,此屑龙之技,家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉,而味各不同。”

史料记载

民国五年,徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见羊也。多至七八十品,品味各异。吃称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者,即非回教中人,亦优为主,谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法,菜品形状和品味以及盛菜器皿,并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较,菜品总数由72种增加到108种,实际制作的也有由近20种增加到近80种,表明了全羊席发展、完善的过程。

发展历史

民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日,程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法。记有60余种菜品:云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。

至民国初年,全羊席已日臻完善,发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外,上菜之前要有四干。四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗;上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤;席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。据考,这种全羊席最早出现在天津,是在清末民国初餐饮鼎盛时期,在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的,并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜,山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探索、创新中,全羊席已达到了“食羊不见羊,食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧,烹调极为高超,组合极为考究,如取羊耳可做三种菜;耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”;鼻能做三种菜,鼻尖:“采灵芝”、鼻梁肉:“望峰坡”、鼻脆骨:“明骨鱼”;舌也能做三种菜,舌尖:“落水泉”、舌根:“迎草香”、舌旁颊肉;“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜:鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台;上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙,寓意之贴切令人拍案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如:干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的:寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品,使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲,也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。

时至20世纪80年代宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”(见下面菜单),又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品,进一步丰富了全羊菜的内容。

全羊席

四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗

头道菜:

鹅毛雪片,花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋

点心:

龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包

汤:

鲍鱼汤

二道菜:

爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿

点心:

喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合

汤:

里脊丝氽酸菜粉

三道菜:

炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海

主食:

稻米饭、荷叶卷(随带酱小菜、虾油小菜)

汤:

三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤清真全羊席、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上,积50多年的烹好实践,口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面,但也能领略其特色。

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